酸味——酒中無酸不成味，酸量太少，則寡淡后味短，酸量過大，則酸味露頭使酒味粗糙，過酸的酒，缺乏回甜感．
苦味——苦味主要來自過量的高級醇及琥珀酸，少量的單寧及較多的酚類和糖醛．酪醇少量時是香味，過多時是苦味．用曲量過多而帶入酒醅中大量孢子，產生強烈苦味．使用污染青霉的曲或入池水份過少，底醅酸度過大，發酵時密封差，以及高溫入池等都可能使酒中有苦味感．
辣味——白酒中的辣味主要來自醛類，極微量的乙醛即呈辣味．甘油醛，乙縮醛，以及過量的糖醛及高級醇也會產生辣味．
澀味——白灑中過量的乳酸．乳酸乙脂．高級醇．單寧等成份，均會使酒中帶澀味，發酵不完全的酒，后味也有苦澀．
咸味——一般鹵族元素的離子呈堿性，硫酸．硝酸及有機酸的堿金屬鹽均有咸味．若醇造用水硬度太高，使成品酒帶有上述離子鹽均有咸味感，使酒味粗糙．但微量的氯化鈉等鹽類能促進味覺的靈敏度，使酒味顯得濃厚，并產生似谷氨酸的旨味感．
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