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白酒中的甜.酸.苦.辣.澀.咸諸味的來源

2017-06-20 23:02:27   來源:    點擊:
甜味——主要來源于醇類,特別是含有甜味基因的多元醇.如丙三醇.丁四醇.己六醇.戊五醇等.這些多元醇都為粘稠體,因此還可賦予白灑柔綿的醇厚感.

酸味——酒中無酸不成味,酸量太少,則寡淡后味短,酸量過大,則酸味露頭使酒味粗糙,過酸的酒,缺乏回甜感.

苦味——苦味主要來自過量的高級醇及琥珀酸,少量的單寧及較多的酚類和糖醛.酪醇少量時是香味,過多時是苦味.用曲量過多而帶入酒醅中大量孢子,產生強烈苦味.使用污染青霉的曲或入池水份過少,底醅酸度過大,發酵時密封差,以及高溫入池等都可能使酒中有苦味感.

辣味——白酒中的辣味主要來自醛類,極微量的乙醛即呈辣味.甘油醛,乙縮醛,以及過量的糖醛及高級醇也會產生辣味.

澀味——白灑中過量的乳酸.乳酸乙脂.高級醇.單寧等成份,均會使酒中帶澀味,發酵不完全的酒,后味也有苦澀.

咸味——一般鹵族元素的離子呈堿性,硫酸.硝酸及有機酸的堿金屬鹽均有咸味.若醇造用水硬度太高,使成品酒帶有上述離子鹽均有咸味感,使酒味粗糙.但微量的氯化鈉等鹽類能促進味覺的靈敏度,使酒味顯得濃厚,并產生似谷氨酸的旨味感.

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